Smoke Ring, tutto quello che devi sapere sull’anello di fumo simbolo del BBQ

Quando si tratta di mangiare il primo assaggio lo si dà con gli occhi: l’aspetto di un piatto è un fattore fondamentale quanto il sapore e forse anche di più. È la vista il primo senso stimolato da un piatto, il gusto arriva dopo e può essere notevolmente influenzato se quello che vediamo non ci attira. Il BBQ in questo senso non fa eccezione, anche per i grandi pezzi di carne si cerca sempre di ottenere i caratteristici risultati estetici percepiti da chi li vede come indicatori di un barbecue fatto a regola d’arte.

In questo articolo vogliamo parlarti di uno degli aspetti più ricercati della cottura BBQ, lo smoke ring.

Cos’è lo smoke ring?

Come dice lo stesso nome, è una zona ad anello, larga dai 3 ai 12 millimetri, nella quale la carne presenta una colorazione che va dal rosa tenue al rosso intenso. Il miglior risultato è quello che vede la formazione di un vero e proprio “anello” sotto tutta la superficie del pezzo di carne, che compare ben in evidenza tagliando una fetta. Ecco cos’è lo smoke ring. Questo caratteristico anello si posiziona subito sotto il bark, la pellicola croccante e speziata che si ottiene nelle prime fasi della preparazione ed è il simbolo del BBQ più autentico oltre che la garanzia di un gusto sorprendente e di una consistenza che si scoglie in bocca.

Per dimostrare quanto lo smoke ring può influenzare la nostra percezione, basta dare un’occhiata a queste immagini dello stesso taglio di carne, un succulento brisket. Quale avreste voglia di mangiare?


Formazione dello smoke ring, una questione di chimica

La formazione dello smoke ring è tutto merito della chimica. Nello specifico della combinazione della mioglobina, una proteina presente nei muscoli, con l’ossigeno: si forma così la ossimioglobina dal colore rosso brillante. I fattori che possono influenzare la formazione di un perfetto smoke ring sono molti: tipo di combustibile, pH superficiale della carne, apporto di umidità durante la cottura, temperatura più o meno alta. Tutti questi aspetti e il loro variare durante un tempo di cottura più o meno lungo, lasciano una traccia nella carne, esattamente come l’alternanza delle stagioni più o meno umide influisce sull’aspetto degli anelli di un albero.

Solo un vero esperto è in grado di “leggere” la storia della cottura di un pezzo di carne attraverso il suo smoke ring, proprio come se fosse un’impronta digitale, il resto di noi si limita a gustarne il sapore inconfondibile.

Leggi anche: L’importanza della fase di Rest per un perfetto BBQ

Il segreto per ottenere un perfetto smoke ring

Abbiamo spiegato cos’è e come si forma lo smoke ring, ma come fare per ottenere un perfetto anello di fumo sul nostro brisket? Ecco qualche consiglio utile:

1.    Rimuovi con attenzione il grasso di copertura, la così detta silverskin, e le altre membrane di tessuto connettivo dalla superficie della carne.
2.    Scegli combustibili con alta percentuale di azoto per favorire la formazione dello smoke ring.
3.    Non usare sostanze acide per far aggrappare il rub, la senape ad esempio ha un pH di 4.5 ed è quindi mediamente acida.
4.    Inizia la cottura con la carne ancora fredda da frigo: questo farà condensare più fumo sulla superficie e darà più tempo al monossido di azoto di penetrare.
5.    Mantieni umida la superficie della carne, questo favorirà la penetrazione del monossido di azoto e ridurrà la traspirazione dei succhi, rendendo lo smoke ring più profondo e sfumato. L’umidità raffredderà anche gli strati superficiali della carne rendendo la cottura più uniforme.

Un ultimo consiglio: vieni ad assaggiare il nostro brisket, siamo dei veri professionisti dello Smoke Ring!

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