Pork Ribs: la vera anima della tradizione BBQ Americana

Nel sud degli Stati Uniti le barbecue ribs sono un culto, un riferimento, un momento irrinunciabile da assaporare prendendosi il giusto tempo e, come ogni culto che si rispetti, non ammette violazioni.

Avete presente l’eterna lotta culinaria di noi italiani tra innovatori e tradizionalisti? Parmigiano o pecorino nella carbonara? Nell’amatriciana ci va la cipolla? Ecco, per gli americani le ribs scatenano lo stesso fervore. Il mondo delle costolette di maiale cotte a lungo è una delle cifre gastronomiche più caratteristiche degli Stati Uniti e come tale va rispettata nel modo più fedele possibile. Non ci sono vie di mezzo o sfumature, ma esistono stili precisi, ognuno con la propria storia e le proprie regole: Kansas City è la patria delle ribs in versione wet cioè umide, spennellate con un una spessa, densa e gustosa salsa agrodolce, quella che noi tutti conosciamo come salsa barbecue. Memphis è invece la patria delle ribs in versione dry, cioè asciutte, ricoperte da una miscela di spezie, chiamata rub.

La tradizione di cucinare la carne lentamente con il calore indiretto è diventata così popolare da aver generato un’intera cultura che ha superato il confine degli Stati Uniti per diffondersi in tutto il mondo. Il barbecue ha una lunga storia e quella delle PORK RIBS ne è una parte fondamentale. La storia delle costolette BBQ è tanto varia quanto il BBQ stesso. È un percorso che ha avuto inizio nei Caraibi, ha viaggiato verso nord con i Conquistadores spagnoli, per poi arricchirsi con i sapori dei coloni europei.

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When pigs fly

La storia delle ribs non può iniziare se non dal momento in cui i maiali sono arrivati in America: non volando, ma semplicemente via mare. Su insistenza della Regina Isabella, Cristoforo Colombo portò questi animali durante il suo viaggio a Cuba nel 1493. In circa tre anni il loro numero crebbe fino a 700: da allora e durante tutta la storia degli Stati Uniti, le costolette di maiale sono diventate la quintessenza del cibo americano.

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Beef vs Pork: una sfida vecchia quanto il mondo

I residenti della così detta BBQ Belt, un’area che si estende dalla Carolina, al Texas fino al Missouri e dal Kentucky fino al profondo Sud, sosterrebbero che il BBQ di maiale è il solo e unico, non sono ammesse eccezioni: i puristi affermano infatti che il barbecue a base di manzo non è autentico. In realtà i motivi che si celano dietro alla scelta del maiale sono molto pratici: il Sud degli Stati Uniti è sempre stato un territorio meno ricco del Nord, e quella di maiale era un tipo di carne economico, facile da allevare e soprattutto richiedeva molte meno risorse rispetto ad altri tipi di bestiame.

Una costoletta per ogni gusto

I tagli delle costolette sono molti: così tanti da non avere quasi il tempo di provarli tutti. Dalle Baby Back Ribs alle Spare Ribs: tu quale preferisci?

1. Baby Back Ribs
Questo tipo di costolette provengono dalla parte superiore della gabbia toracica del maiale, direttamente collegate alla spina dorsale e situate sotto il muscolo lombare. Sono il taglio più magro e tenero e vengono chiamate baby non per l’età dell’animale ma perché più corte delle altre. Ogni pezzo contiene dalle 11 alle 13 ossa e un’estremità potrebbe essere più corta dell’altra.

2. Spare Ribs
Le Spare Ribs non sono un avanzo o un taglio di qualità inferiore come indicherebbe il loro nome. Né sono chiamate così perché la quantità di carne sia scarsa. Queste meraviglie contengono carne eccellente, di solito più ricca e saporita delle baby back. Le Spare Ribs sono tagliate dalle estremità delle Baby Back e corrono fino in fondo allo sterno. Ogni slab deve avere almeno 11 ossa. La carne è tutta localizzata tra le costole piuttosto che sopra come succede nelle Baby Back: questa caratteristica le rende molto saporite.

3. St. Louis Cut Ribs
Queste costine derivano da una rifinitura del taglio Spare Ribs si eliminano le Rib Tips, ossia le cartilagini che sono situate oltre la fine delle ossa, e il flap, la parte di carne senza ossa situata ad una estremità del costato. Ciò che rimane è un taglio rettangolare e piatto. Ogni slab contiene dalle 10 alle 13 ossa dritte e compatte.

Quale troverai da Smoke Ring? Da noi il carré viene affumicato intero e condito con un Memphis Dry Rub. Preferiamo le Spare Ribs, le lunghe costole laterali prese dal ventre, per il loro sapore deciso e unico. L’aspetto è irresistibile: il carré è piatto, lungo e con una bella porzione di grasso, che sciogliendosi lentamente durante la cottura di circa 4 ore a temperatura controllata, lo rende morbido e succulento.
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