L’importanza della fase di Rest per un perfetto BBQ

Il concetto di rest, o mantenimento, è un’idea difficile da acquisire e spesso se ne sottovaluta l’importanza fondamentale. Ci si concentra molto sul sapore, sulla cottura, sull’affumicatura dimenticando che questo periodo in cui la carne riposa e assorbe tutti i succhi della cottura non può essere tralasciato per evitare che il risultato sia asciutto e stopposo.

Immagina la scena: con orgoglio ti accingi a sfilacciare il tuo pulled pork appena tolto dal fuoco, il risultato sembra perfetto ma dopo pochi minuti ti accorgi che la carne comincia ad asciugarsi, dove hai sbagliato? La risposta è semplice: hai dimenticato la fase di mantenimento, il famoso rest.
Ma perché questa procedura è così importante che se tralasciata può alterare addirittura il risultato finale? Vediamolo insieme.

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Il collagene, l’elemento che fa la differenza

Quante volte abbiamo sentito o detto questa frase dopo aver cotto una bistecca: “La lascio riposare un paio di minuti così riassorbe tutti i succhi”. Secondo te come possono bastare 2 minuti?
Mai sentito parlare del collagene? È quello che fa la differenza in questi casi: un composto proteico molto complesso con una struttura a tripla elica, nella quale gli amminoacidi presenti tendono a collegarsi tra di loro in maniera differente a seconda di età, vita e genetica dell’animale, creando una rete che “tiene insieme” i tessuti muscolari. È lui il principale responsabile della tenacità di un pezzo di carne.

Un taglio preso da una zona dove la muscolatura è poco sviluppata tenderà ad avere una struttura del tessuto connettivo debole. Al contrario un taglio derivato da un gruppo muscolare molto sviluppato avrà una struttura del tessuto connettivo importante. Ed è proprio il caso di quelli utilizzati per le preparazioni classiche del BBQ americano: stiamo parlando del Brisket, del Pulled Pork, delle Pork Ribs e infine delle Beef Ribs.

A determinate temperature il collagene inizia a sciogliersi, trasformandosi in gelatina: durante la cottura le proteine della carne cambiano la loro struttura e, mentre la miosina coagula dando vita agli ormai famosi stadi di cottura della carne, al sangue (55 °C), media (65 °C) e ben cotta (75 °C), il collagene segue un andamento separato. Dopo aver superato i 60° con un aumento della temperatura lento e costante le eliche che formano il collagene iniziano a sfaldarsi. Una volta arrivato tra gli 85 e i 100 °C il tessuto connettivo perde del tutto la sua struttura, diventando una sostanza liquida e altamente viscosa.

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La fase di Rest, ecco perché è fondamentale

Una volta terminata la cottura della carne entra in gioco il famoso Rest. L’abbassamento  della temperatura fa sì che ci sia almeno una parziale ricostruzione dei legami che si sono sciolti in fase di cottura, formando quella famosa gelatina che regala una consistenza impareggiabile. È un processo molto lento: più il raffreddamento sarà graduale, maggiore sarà il numero di legami ricostruiti e quindi l’umidità trattenuta, conservando morbidezza e succosità.

La durata del Rest è molto variabile e ci sono diversi parametri da tenere in considerazione. La quantità di tessuto connettivo cambia in base al taglio di carne utilizzato, ecco perché è difficile determinare una regola generale. Possono servire anche 3 ore oppure può esserne sufficiente una. Ovviamente operazioni come lo sfilacciamento della spalla di maiale o l’affettamento della punta di petto di manzo andranno eseguite solo dopo il Rest, per evitare di perdere quella preziosa umidità che ci siamo tanto impegnati a conservare.

D’altra parte pensaci: anche tu ti riposi dopo ore di fatica, perché per la carne dovrebbe essere diverso?

Noi conosciamo bene l’importanza del mantenimento, ecco perché troverai solo carne affumicata lentamente per ore e lasciata riposare per esaltare al massimo il sapore e la morbidezza. Vieni a provare il nostro Brisket, vedrai che non potrai più farne a meno. Prenota subito un tavolo!

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