Il barbecue perfetto? Basta affidarsi ai 4 elementi

Sentiamo spesso parlare del barbecue perfetto come di un delicato equilibrio di fattori diversi: temperatura, qualità della carne, tempo di cottura, rub. La cottura BBQ non è un’arte che si può improvvisare, richiede tempo, dedizione ed esperienza, ma ci sono delle regole generali che possono guidare anche chi è alle prime armi e portarlo ad ottenere un buon risultato.

Se è vero che molto spesso i riscontri migliori si hanno affidandosi alla natura, perché il BBQ dovrebbe fare eccezione? Per ottenere un risultato perfetto basta affidarsi ai 4 elementi:

Fuoco. L’irresistibile crosticina o bark.
Acqua. La succulenza, ovvero la capacità di mantenere l’umidità e la gelatina all’interno della carne.
Aria. L’aroma inconfondibile dell’affumicatura.
Terra. La qualità della carne per un risultato impeccabile.

Se vi lascerete guidare dai 4 elementi ogni vostro barbecue sarà un successo.

Un’irresistibile crosticina superficiale, il segreto è controllare il fuoco

Che siano bistecche, petti di pollo, ribs di maiale, hamburger ma anche tranci di tonno o di pesce spada il bark superficiale è una caratteristica fondamentale. Quante volte da piccolo ti sei sentito ripetere “Non giocare con il fuoco”? Ora puoi capire perché: il fuoco è uno degli elementi fondamentali e controllarlo è l’unico modo per ottenere il risultato che desideri.

La reazione di Maillard è la responsabile non solo del colore scuro che si crea negli alimenti cotti sulla griglia, ma anche e soprattutto del profumo e del sapore intenso, prodotto dagli aminoacidi e da particolari zuccheri che reagiscono al calore. Questo tipo di reazione ha bisogno di determinate condizioni per verificarsi:

  1. Temperature comprese tra 150°C e 190°C
  2. Assenza di umidità superficiale
  3. Presenza di zuccheri riducenti

Leggi anche: I 3 tipi di cottura che devi assolutamente conoscere: diretta, indiretta e Low&Slow

Mantenere l’umidità della carne per una consistenza che si scioglie in bocca

Lo lascio sulla griglia finché è cotto”, mai affermazione fu più sbagliata. Un taglio di carne ben cotto non vuol dire asciutto e secco. L’alta temperatura deve servire solo a caramellare la superficie in tempi molto brevi proprio per evitare che le fibre si contraggano troppo e rilascino i liquidi interni. Più tempo la carne rimane sulla griglia esposta a calore intenso, più sono i succhi che espellerà, più diventerà secca. Quindi, oltre a sapere come ottenere il classico bark, dobbiamo tenere conto di un altro fattore: l’umidità.

Se per far avvenire la reazione di Maillard, c’è bisogno di alte temperature, di un ambiente privo di umidità e di tempi brevissimi, per sciogliere invece il collagene e farlo diventare gelatina bisogna optare per un calore moderato. Quello che serve è una buona quantità di umidità e di tempi più lunghi per far avvenire il processo. Ecco perché per un perfetto BBQ è necessario avere due momenti diversi di cottura.

Leggi anche: L’importanza della fase di Rest per un perfetto BBQ

L’affumicatura, la vera anima del BBQ

Il terzo fattore da tenere in considerazione rappresenta il valore aggiunto insostituibile della cottura BBQ, l’irresistibile aroma di affumicato, o smoky flavour, come lo chiamano in America.

Esistono due modi di generare il fumo: il primo consiste nel lasciare che i liquidi della carne cadano sulla brace rovente. In questo modo si vaporizzano istantaneamente passando dallo stato liquido a quello gassoso. Si crea così un fumo misto a vapore che ha una densità diversa dall’aria circostante più fredda, e, grazie al principio di Archimede, sale verso l’alto aromatizzando la carne.

Il secondo modo di creare il fumo è quello di utilizzare pezzettini di legno aromatico e farli bruciare in combustione incompleta, cioè senza fiamma. Come sempre la giusta misura è la chiave del successo, quindi la vera difficoltà sta nel dosare la quantità di fumo prodotto per non alterare il sapore della carne.

Leggi anche: Smoke Ring, tutto quello che devi sapere sull’anello di fumo simbolo del BBQ

La scelta della carne, un’operazione da non sottovalutare

Scegliere il giusto taglio di carne da cuocere ad una determinata temperatura e per un certo tempo fa la differenza. Ad esempio la cottura low&slow è perfetta per i tagli coriacei, per quelli ricchi di tessuto connettivo, come le classiche ribs, la spalla di maiale, la punta di petto di manzo, nota anche come brisket. In questo modo si possono valorizzare tagli di carne che sarebbero altrimenti troppo duri da mangiare al sangue o con una cottura normale.

In ogni caso ci sono tipi di carne che non possono mai mancare in un BBQ che si rispetti: il manzo perché è tra quelle che meglio sopporta la cottura ad alte temperature, il maiale perché la sua morbidezza è senza paragoni e il pollo perché nella sua semplicità e leggerezza può mettere d’accordo tutti.

Se seguirai questi consigli affidandoti ai 4 elementi il tuo barbecue sarà sicuramente un successo. Per noi il BBQ è un vero e proprio stile di vita, ecco perché devi assolutamente venire ad assaggiare i nostri piatti. Prenota il tuo tavolo per stasera.

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