Il Barbecue in America è una cosa seria: leccatevi i baffi con Holy Trinity

Il Barbecue in America è una cosa seria: questo ormai è chiaro anche a coloro che non si definiscono dei veri e propri intenditori. Ma c’è un piatto in particolare che ha un’aurea di sacralità intoccabile, lo dice il nome stesso: la Holy Trinity.

Letteralmente tradotto come la Santa Trinità, è composta dalle tre istituzioni del BBQ Americano: il Brisket, il Pulled Pork e le Pork Ribs.

Smoked Brisket, la vera anima del Texas

Lo Smoked Brisket, per gli amici semplicemente brisket, ha origine in Texas ed è facile intuirne la ragione. Il paesaggio del Texas è composto per lo più da pianure, colline e altopiani: uno stato ideale per l’allevamento di bestiame. E i texani lo sanno bene, il 20% della produzione di “beef” degli Stati Uniti si concentra qui. Ecco perché il barbecue è fortemente radicato nella cultura texana, in sostanza è la base della tradizione gastronomica.

Ma che cos’è un brisket? Il taglio è quello della punta di petto, una lavorazione che in Italia non è facile da trovare perché le nostre razze bovine non sono adatte. Il brisket è un taglio che ha un’alta percentuale di tessuto connettivo e questo lo rende tenace e difficile da gestire. Esiste una procedura specifica per cuocerlo al meglio, sciogliere il collagene e renderlo morbidissimo. Per tutte queste ragioni la cottura del brisket è la più lunga della Holy Trinity, possono volerci anche 18 ore di affumicatura: ma l’attesa vale la pena, il gusto è indimenticabile.

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Pulled Pork, un viaggio nelle due Caroline

Con il Pulled Pork ci spostiamo in North e South Carolina: qui si concentra la maggior parte della produzione di maiale del paese: è facile intuire come questa carne sia la protagonista della tradizione culinaria. Il taglio usato non ha un equivalente italiano e gli americani lo chiamano Boston Butt.

Da dove viene questo nome? Dobbiamo risalire alla Guerra di Indipendenza quando i macellai del New England usavano i tagli meno pregiati della carne di maiale, la parte superiore della spalla con la scapola, e li comprimevano in botti, da qui il termine butt, per trasportarli. Questo taglio particolare della spalla si diffuse all’inizio soprattutto come una specialità della città di Boston: ecco spiegato il nome “Boston Butt”. Il maiale viene affumicato e cotto a bassa temperatura in modo da poter essere sfilacciato con facilità. La più grande differenza tra il nord e il sud la troviamo nelle salse di accompagnamento. Nel South Carolina si usano salse a base di mostarda e aceto, mentre nel North Carolina quelle a base di pomodoro, aceto e peperoncino. Nella nostra versione, la spalla di maiale è insaporita con un rub speciale e cotta in affumicatore a temperatura controllata per almeno 13 ore. Aggiungiamo la nostra Lexington Dip BBQ Sauce a base di aceto e tabasco, come nella migliore tradizione del nord.

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Le irresistibili Smoked Ribs: un sapore esplosivo

Le costine di maiale affumicate, la famose ribs, sono originarie del Kansas e più precisamente della città di Kansas City. Abbiamo anche l’anno preciso della loro nascita: la ricetta risale al 1908 quando il sig. Henry Perry iniziò la vendita delle costine avvolgendole in un foglio di giornale. Di nuovo ci troviamo di fronte a un taglio tenace, ricco di fibre muscolari e con una buona presenza di grasso. Ecco il motivo per cui anche le ribs devono essere cotte ed affumicate a bassa temperatura per lungo tempo.

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Tra le varie soluzioni possibili noi preferiamo le Spare Ribs, la cottura lenta a temperatura controllata le rende morbide e succulente. Le costine prima di essere cotte vengono cosparse da un rub e a fine cottura glassate con salsa BQQ. Esiste un’altra versione delle Pork Ribs che ha origine nello stato del Tennessee, e più precisamente nella città di Memphis, che ha una differenza sostanziale dalla preparazione del Kansas: il rub viene cosparso a inizio e a fine cottura senza la glassatura con la salsa BBQ: da qui il nome dry rub.

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