I 3 tipi di cottura che devi assolutamente conoscere: diretta, indiretta e Low&Slow

Cuocere al barbecue è un’operazione complessa, dalle mille sfaccettature, non basta solo posizionare un pezzo di carne sulla griglia, senza preoccuparsi delle dimensioni o della tipologia e aspettare. Ottenere un risultato perfetto richiede costanza, studio ed esperienza e ci sono diversi tipi di cottura da dover conoscere, ognuno adatto a specifici tagli di carne. Vediamoli insieme.

Cottura diretta, rapida e gustosa

Potremmo riassumente questo tipo di cottura in poche semplici parole: piccoli tagli di carne, disposti sulla griglia sopra alla brace, ad alta temperatura e per breve tempo. La cottura diretta è il metodo che tutti noi conosciamo fin da bambini, è la classica grigliata. Si posizionano gli alimenti sulla griglia in corrispondenza delle braci: la cottura avviene per irraggiamento diretto e violento del calore e per conduzione della griglia. Con la cottura diretta si raggiungono temperature molto elevate, che possono superare i 350 °C e permettono di cuocere velocemente piccoli pezzi di carne come salsicce, spiedini, costine, bistecche. Il simbolo inconfondibile di questo tipo di cottura sono le grill marks, ovvero quelle splendide e scenografiche righe scure che la griglia lascia dove è a diretto contatto con la carne.

La difficoltà principale di questa cottura sono le fiammate causate principalmente dal grasso che sciogliendosi gocciola sulle braci roventiLa soluzione è l’utilizzo corretto del coperchio: basterà chiudere il barbecue con il coperchio, limitando così l’accesso di ossigeno, per spegnere immediatamente le fiamme.

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Cottura indiretta, non sempre la velocità è la scelta migliore

Tagli di carne di media grandezza, disposti sulla griglia vicino alle braci, a temperatura medio-alta per una decina di minuti.

La cottura indiretta è il sistema che più si avvicina al funzionamento di un forno. Per questa procedura occorre letteralmente dividere in due zone distinte il barbecue: da una parte la brace dall’altra una zona completamente libera. La carne viene posata sulla griglia dalla parte opposta a quella con i carboni. In questo modo, chiudendo il coperchio, avremo un sistema chiuso dove il calore non investe direttamente il cibo, e che, grazie ai moti d’aria, circola all’interno della camera di cottura cuocendo la nostra carne dolcemente e in modo indiretto per convezione.

La cottura indiretta richiede tempi più lunghi rispetto alla cottura diretta ma permette di cuocere grandi pezzi di carne come un arrosto o un pollo intero senza correre il rischio di bruciare l’esterno e lasciare crudo l’interno, mantenendo la normale umidità del piatto.

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Cottura Low&Slow, per una carne che si scioglie in bocca

Bassa temperatura per tempi molto lunghi, le due regole d’oro della cottura low&slow.
Con questo termine si intende una cottura indiretta eseguita a bassissime temperature, dai 90 °C ai 120 °C. I grandi vantaggi di questo tipo di cottura sono il riuscire ad ottenere un calore omogeneo dentro il barbecue in modo che il cibo cuocia con una certa uniformità senza rimanere bruciacchiato all’esterno e freddo all’interno.
La cottura low&slow è perfetta per i tagli coriacei, ricchi di tessuto connettivo, come ad esempio le classiche ribs, la spalla di maiale, la punta di petto. In questo modo si possono valorizzare dei tagli che sarebbero altrimenti troppo duri da mangiare al sangue o con una cottura diretta. Questo tipo di carne, quando è cotta lentamente a bassa temperatura, dà il meglio di sé: il grasso si scioglie e il il tessuto connettivo diventa così morbido da essere irresistibile.

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La carne non va semplicemente cotta, ogni taglio richiede un’attenzione e una cura particolare: ci vuole esperienza e tanta passione per ottenere un risultato perfetto. Vieni ad assaporare il vero gusto del BBQ americano, prenota ora il tuo tavolo.

 

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