BBQ e spezie: conosci il segreto di un rub perfetto?

Alla parola BBQ noi tutti pensiamo subito alla cottura della carne, alla sua affumicatura, alla sua morbidezza… carne, carne, carne. Spesso però dimentichiamo che è il condimento a fare la differenza, ciò che dona al barbecue americano il suo sapore inconfondibile. Sì, stiamo parlando del rub, quella miscela di spezie usata per insaporire la carne prima di cuocerla. Creare il rub perfetto è una vera e propria arte, la capacità di dosare le diverse spezie e ottenere un equilibro di sapori che rende unico ogni taglio. In questo articolo vogliamo spiegarti quali sono le spezie più usate nei BBQ rub e le loro caratteristiche.

Paprika

La paprika è la spezia che dona al nostro rub quel caratteristico colore rosso. Ne esistono infinite varietà, tutte ottenute dal peperoncino, o dalla sua buccia, fatto essiccare e ridotto in polvere. Come sanno i veri intenditori, la migliore è quella ungherese: avete mai assaggiato il gulash? Come molte spezie la paprika si può trovare nelle due classiche varianti, dolce o forte. Qual è la differenza? Dipende dalla varietà di peperoncino scelta per la sua preparazione, dolce o piccante.

Per essere precisi ne esiste anche un terzo tipo, il cosiddetto “pimentòn” spagnolo. La caratteristica principale è che i peperoncini vengono fatti essiccare affumicandoli, dando alla paprika un gustomolto più forte e deciso. Ecco perché il pimentòn, insieme alla paprika forte, vanno dosati con attenzione, altrimenti si corre il rischio di coprire ogni altro sapore. Nei rub a base rossa la paprika dolce è la spezia più utilizzata sia per il suo colore inconfondibile sia per il suo sapore non prevaricante che si abbina perfettamente a tantissime altre spezie.

La paprika è la regina indiscussa del Carolina rub e del Memphis style rub, senza i quali il Pulled Pork e le irresistibili Ribs non sarebbero quello che sono. Li hai già provati?

Senape

Se pensiamo alla senape ci viene subito in mente una salsa densa, dal colore giallo e dal gusto deciso: sicuramente questa è la versione più diffusa ma non tutti sanno che la senape è in sostanza una spezia in polvere ottenuta dalla lavorazione dei grani. Questa spezia può essere utilizzata nei più svariati modi e in un rub non può assolutamente mancare: dona alla carne suo classico aroma senza dover usare altri condimenti oppure può semplicemente essere usata per tagliare un rub dal sapore troppo deciso. Il Magic Dust è uno dei rub che non possono mai mancare nella dispensa di chi ama il BBQ, e la senape ne è una componente essenziale.

Aglio in polvere

L’aglio è un ingrediente fondamentale in molte cucine, sia fresco che essiccato, compresa quella italiana: è versatile, gustoso e facile da trovare. La differenza tra le due versioni ovviamente è nella durata di conservazione: essiccato dura più a lungo senza perdere l’aroma a differenza della versione fresca che dura relativamente poco. Tornando al BBQ, l’aglio fa parte di quelle spezie all purpose, cioè adatte ad ogni rub e per tutti gli utilizzi. Usato nelle giuste proporzioni è l’elemento che non può mai mancare in un rub che si rispetti. Molti dei rub di cui abbiamo appena parlato lo hanno come ingrediente fondamentale.

Cipolla in polvere

Forse non l’avete mai trovata in polvere, in circolazione è molto più facile trovare la cipolla in fiocchi che però sono difficili da utilizzare nella preparazione di un rub, non riusciremmo a miscelare al meglio gli ingredienti. Anche la cipolla, proprio come l’aglio, fa parte di quelle spezie regine dei mix base per rubbare la carne: dona un sapore inconfondibile e un profumo davvero invitante. Dosarne la giusta quantità non è particolarmente difficile e il suo gusto dolce ma allo stesso tempo persistente la rende adatta a ogni tipo di abbinamento. Nel Best Odds Brisket Rub, insieme all’aglio è uno degli ingredienti principali e quello che rende il Brisket un piatto a cui è difficile dire di no.

Peperoncino in polvere

Parlare di peperoncino non è semplice, entriamo in mondo variegato e potenzialmente infinito. Ogni peperoncino fresco e in polvere porta con sé sapori, profumi, note e sfaccettature diverse, insieme al suo particolare grado di piccantezza. Partendo da quelli più facili da reperire in commercio troviamo i classici, il calabrese e quello di cayenna, differenti tra loro ma con molte caratteristiche in comune. Per i più appassionati esistono varietà più insolite e dal sapore più o meno inusuale come il chipotle o il tostissimo habanero. Anche se questa spezia non è indispensabile nella creazione dei rub, può sicuramente regalare quella nota di piccantezza di cui non si può fare a meno.

Pepe

Come per la senape, di pepe in grani ne esistono moltissime varietà: bianco, nero, verde, rosa, ognuna con le sue note particolari e profumi. Ci troviamo di nuovo di fronte a un mondo sconfinato che è difficile riassumere in poche righe. Possiamo sicuramente parlare dei due grandi classici, i più usati in cucina e nei rub: il pepe nero e quello bianco. Il primo viene raccolto a metà maturazione quando il frutto è ancora rosso, viene fatto essiccare al sole finché non raggiunge quel caratteristico colore nero. Ha un sapore piccante, deciso e molto aromatico.

Il pepe bianco richiede un processo leggermente più lungo: le bacche vengono raccolte quando sono completamente mature, vengono messe a bagno in acqua e sale fino a che il rivestimento esterno si sgretola, lasciando scoperto il seme bianco. Ecco perché questa varietà ha dimensioni più piccoli di quella nera. Ha un sapore dolce e meno forte, risultando più delicato al palato. Vengono usati in quasi tutti i rub, in diverse dosi da cambiare in base ai gusti. Proprio come l’aglio e la cipolla, il pepe è un ingrediente fondamentale in quasi tutti i rub, dal White Rub al già citato Magic Dust.

Zucchero di canna

È proprio il caso di dirlo, dulcis in fundo c’è zucchero di canna in tutte le sue varianti: grezzo, raffinato, integrale o muscovado. Più lo zucchero di canna è raffinato, minori sono le sue proprietà. Quello integrale o muscovado, detto anche Dark, è più ricco di minerali e vitamine, è meno calorico ed contiene alte percentuali di acido glicolico. Questo lo rende più umido rispetto a quello che siamo abituati ad utilizzare. Anche se questi due zuccheri sono diversi sia alla vista che al gusto sono entrambi perfetti per addolcire i rub. La peculiarità di quello integrale è che essendo umido si brucia meno facilmente ma ha un sapore più amaro rispetto a quello grezzo. È molto difficile trovare la ricetta di un rub che non contiene almeno un cucchiaino di zucchero, la sua presenza è fondamentale.

Ti abbiamo raccontato quali sono le classiche spezie che non possono mai mancare in un rub che si rispetti, la base da cui non si può mai prescindere. Creare un rub è quasi come dare vita ad un’opera d’arte, non ne esistono due uguali: per miscelare le spezie e dosarne le giuste quantità serve un talento speciale. Qual è il tuo rub preferito? Un sapore forte e piccante o un gusto più morbido e dolce?  Vieni a provarli tutti, prenota il tuo tavolo.

 

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