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BBQ e pesce, quando puoi affumicare anche il mare

La parola barbecue ti fa pensare subito ad un bel pezzo di carne succulento con il bark croccante? Come darti torto. Ma c’è un elemento passato troppo spesso sotto silenzio: il pesce al BBQ è una meraviglia per veri intenditori e non puoi dire di essere un BBQ lover se non lo hai mai provato. Diciamo subito che cuocere il pesce in questo modo richiede abilità, tecnica ed esperienza notevoli, non basta semplicemente tirare due pesci su una griglia e aspettare che si cuociano.

Se ti fermi un secondo a guardare la struttura del pesce, noterai che non esistono grandi differenze rispetto a quella della carne. Tra le striature muscolari del pesce si può notare una tessitura bianco perla. Questa tessitura, molto evidente nel salmone ad esempio per il contrasto cromatico, è formata da grasso e tessuto connettivo che non è altro che “collagene”, una struttura proteica capace di tenere unite le fibre muscolari. A differenza del manzo queste fibre muscolari sono molto corte e spesse e lo strato di collagene è meno resistente di quello della carne. Tutto questo per dire che il pesce cuoce molto velocemente, che non è necessaria nessuna azione di intenerimento e che la vera sfida non è renderlo tenero ma evitare che si disfi e secchi in cottura.

In questo articolo vogliamo parlarti di 3 meraviglie della cucina del mare cotte al BBQ che puoi trovare solo da Smoke Ring.

Planked Salmon, chi l’ha detto che il salmone è un piatto semplice?

Il planking, la cottura su placca di legno, è un metodo molto antico di cottura usato quasi sempre per il pesce che, com’è noto, tende a disfarsi se cotto sulla griglia. La particolarità è data proprio dai profumi che i legni aromatici, come il cedro e l’ontano, conferiscono al cibo. In più durante la cottura la parte inferiore delle placche brucia rilasciando un fumo aromatico che profuma il pesce. A fine cottura ultimata il salmone viene servito con tutta la placca: l’effetto scenico è assicurato.

Questo tipo di cottura è soggetta a moltissime variabili, e solo l’esperienza può portare al risultato perfetto. Dosare il fumo è quasi divinazione e non è un qualcosa che si può insegnare a livello teorico. Il gusto finale del salmone è la somma del suo sapore intrinseco, della marinatura, del fumo e dell’essenza del legno che dalle placche si trasferisce alla polpa.

Il rischio più comune è quello della sovraffumicatura: per evitare che accada questo è importante capire che placche stiamo usando, quanto sono stagionate, il loro spessore. Si possono ottenere risultati differenti anche con due placche della stessa confezione.

Leggi anche: Non sei ancora venuto a pranzo da Smoke Ring?

Pesce spada affumicato, un sapore che non hai mai provato prima

Partiamo con una piccola precisazione storica: nata come sistema di conservazione di carne e pesce, l’affumicatura ha origini molto antiche. Ci sono diverse tecniche per realizzarla e ottenere così quel sapore inconfondibile che solo il fumo può regalare. La prima cosa da fare è preparare il pesce spada, disidratandolo con il sale grosso, una leggera spolverata di zucchero di canna ed erbe aromatiche. Dato che per la perfezione serve tempo, il pesce va lasciato riposare in pace per 4 o 5 giorni. A questo punto possiamo dare inizio alla cottura. All’interno del forno il pesce va posizionato in alto, al di sopra di una placca con del ghiaccio per evitare che la temperatura del fumo si alzi e cuocia troppo il pesce. Subito sotto il ghiaccio ci sarà il fumo.

Ma che vuol dire? Come si fa il fumo? Prima di tutto va scelto il legno giusto: non c’è una regola precisa, sono molte le essenze adatte, in generale però è meglio evitare quelle con le resine. Si realizzano trucioli da scaldare in pentola direttamente sul gas fino a formare un fumo denso e profumato. A questo punto si posiziona la pentola sotto il ghiaccio e si chiude il forno. Il segreto è ripetere questa operazione altre due volte a distanza di tre ore e il gioco è fatto: un pesce spada che ti ricorderai per il resto della tua vita.

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Quando l’aragosta incontra il BBQ

Non si può parlare di piatti del mare senza nominare le regina indiscussa. Sua maestà l’aragosta. Cuocerla al BBQ non è semplice, la difficoltà è proprio quella di ricavare nel modo più pulito possibile, per evitare sprechi, la preziosa polpa dalla coda, dal torace e in casi fortunati anche dalle chele.

Ora, in un piatto del genere l’errore più comune che si commette è quello di buttarlo direttamente sul barbecue. Niente di più sbagliato. La prima cosa da fare è lessarla, per fare in modo che i tessuti all’interno perdano la consistenza gelatinosa e diventino sodi, bianchi, con la classica sfumatura arancio. Come per la carne, vale il principio del troppo stroppia, una cottura eccessiva renderà la polpa secca e stoppacciosa. Come fare a capire quando un’aragosta è cotta al punto giusto? Non farti ingannare dal colore che può variare in base alla specie, esiste un modo infallibile: quello di controllare che la temperatura interna sia di 56°C, non uno di più, non uno di meno. Le preparazioni con cui l’aragosta diventa irresistibile sono molteplici: dal semplice olio e limone, al sugo per la pasta, fino alla catalana alla griglia. Noi ovviamente la preferiamo al barbecue!

Anche se sei un convinto sostenitore del brisket o delle succulente ribs non puoi dire di essere un vero esperto di cucina BBQ se non hai provato quello che il mare può offrire. Prenota un tavolo da noi e vieni a scoprire un modo completamente nuovo di mangiare il pesce.

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