Barbecue Rub: il segreto per un sapore inconfondibile

Se è vero che la qualità della carne e la sua cottura sono quello che fa la differenza, il condimento è ciò che dona al BQQ americano quel sapore inconfondibile. Spesso ci soffermiamo ad apprezzare la consistenza e il sapore delle Pork Ribs senza curarci del fatto che una componente importante del loro gusto unico è data dal così detto rub.

Cos’è esattamente il rub? Parliamo di una miscela di spezie con cui la carne viene insaporita prima di essere cotta. Senza l’aggiunta di questo ingrediente segreto, il sapore del barbecue americano non sarebbe certamente lo stesso. Oggi ti spieghiamo tutto quello che c’è da sapere su questa miscela insostituibile.

Dry rub e wet rub, due facce della stessa medaglia

Ci sono due tipi di rubs: uno è il dry rub, fatto di spezie in polvere con cui la carne viene massaggiata e insaporita prima di essere cotta. L’altro è il wet rub, come dice lo stesso nome, ha fra i suoi ingredienti una componente liquida come ad esempio acqua, aceto, pomodoro che possono esaltarne il gusto. In questo caso viene spennellato sulla carne prima della cottura.

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Ci sono due funzioni specifiche che il rub assolve perfettamente, regalando alla carne BBQ un quid in più:

  1. Donare un gusto più marcato abbinando gli ingredienti con il naturale sapore della materia prima
  2. Creare un bark, per rendere irresistibile la consistenza e l’insieme dei sapori. Cos’è il bark? È una crosticina che si forma sulla parte esterna della carne: è il risultato della combinazione del rub, della caramellizzazione degli zuccheri, del grasso fuso e del fumo che avvolge la superficie della carne.

Le 5 caratteristiche fondamentali di ogni rub

Come ogni tradizione che si rispetti, anche quella del rub ha le sue regole (quasi) inviolabili:

1.Dolcezza

Nei rub viene spesso impiegata la componente dolce, che da una parte serve a mitigare il sale, dall’altra coinvolge più papille gustative della lingua aumentando la complessità del sapore. Lo zucchero consente anche la formazione dell’ irresistibile bark esterno.

2. Intensità

Il sapore intenso è dato dalle sfumature aromatiche, dal blend di spezie e dalla loro interrelazione. Di solito l’aglio e la cipolla sono quasi sempre presenti per il loro gusto deciso e la capacità di mitigare la piccantezza.

3. Sapidità

La base di un rub è molto spesso il sale: l’obiettivo è quello di creare una sorta di salamoia secca oltre a dare la giusta sapidità alla carne.

4. Colore

Un altro elemento che viene spesso inserito nei rub è la paprika, soprattutto per il colore che dona alla carne e quel gusto leggero di peperone: si mangia prima con gli occhi e le tonalità invitanti create da questa spezia fanno venire l’acquolina in bocca. Altre spezie coloranti ma dal sapore delicato sono la curcuma e lo zafferano.

5. Kick

Letteralmente significa “calcio”: è quella nota piccante ma non invasiva che si sente una volta che il rub raggiunge le nostre papille gustative. Nel BBQ americano è quel tocco piccante che ogni esperto conosce, è qualcosa che completa il sapore, che lo avvolge. Si ottiene con l’uso di uno o più tipi di peperoncino: la sua presenza si percepisce con effetto ritardato e inaspettato, ecco il perché dell’espressione “Kick”.

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Classic Style: i rubs della tradizione

Creare un rub è una vera e propria arte e ogni stato ha i suoi capisaldi da abbinare ai tagli di carne tipici di quella zona. Vediamone qualcuno.

  • Rub Carolina. Un rub in stile classico delle due Caroline, quasi un’istituzione. Perfetto per il Pulled Pork, il piatto simbolo di questi due stati.
  • Memphis Rub. Nella città di Memphis, il rub è considerato il più importante ingrediente della carne. Spesso le Ribs sono servite solo con un massaggio di queste spezie e senza la salsa. Ciò significa che il rub deve fornire tutto il sapore in stile “Memphis Style Barbecue”.
  • Best Odds Brisket Rub. Questo tradizionale rub è adatto al piatto più importante del Texas: il Brisket, l’irresistibile punta di petto di manzo affumicata per più di 14 ore.

Quello che è certo è che non esiste un rub uguale ad un altro: per miscelare le spezie e sceglierne la giusta quantità serve il tocco di un artista. Avete mai visto un’opera d’arte uguale ad un’altra?

E tu quale rub preferisci, un sapore forte e deciso o qualcosa di più delicato e avvolgente?  Vieni a provarli tutti, chiamaci!

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