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BBQ: Cottura Low & Slow

La prima regola di un’ottima affumicatura è trovare il tempo per dedicarle attenzione, la seconda è quella di dedicarle l’attenzione giusta per portarla alla perfezione. Non tutti riescono a farlo.

Cuocere al barbecue piò sembrare la cosa più semplice del mondo, ma per ottenere dei risultati eccellenti si richiede attenzione ed esperienza, nonché le nozioni base della cottura rispetto al cibo che si intende cucinare.
La cottura ‘low and slow’ significa ‘(a fuoco) basso e lento’: si intende un tipo di cottura al BBQ a bassa temperatura e prolungata per molto tempo – basti pensare che per alcuni tagli di carne abbastanza grossi, la cottura può richiedere fino a 24 ore.

LA STORIA

La storia della cottura barbecue low and slow risale ai periodi di grande povertà della popolazione degli USA meridionali: infatti questo tipo di cottura permetteva di rendere commestibili anche quei tagli di carne normalmente duri e poco appetitosi. Con questa procedura si tende a preservare l’umidità della carne e a favorire una cottura omogenea e coerente senza disidratare troppo il cibo, mantenendolo morbido e gustoso da assaporare.
Si tratta della più pura tradizione della cottura a barbecue, che infatti è molto utilizzata negli Stati Uniti d’America, soprattutto per la preparazione di alcuni piatti forti diventati famosi nel mondo, come le ribs, o il ‘pulled pork’. Tutte ricette che danno il meglio di loro se cucinate col metodo low and slow o della cottura indiretta.

I METODI DI COTTURA

La carne verrà cucinata per convenzione del calore e per irradiamento; questo significa che la fiamma non investirà direttamente il cibo – come avviene nella cottura diretta – ma si propagherà raggiungendo la carne e cuocendola più lentamente e in modo più completo.
I grandi vantaggi di questo tipo di cottura sono il riuscire ad ottenere un calore omogeneo dentro il barbecue in modo che il cibo cuocia con una certa uniformità senza rimanere bruciacchiato all’esterno e freddo all’interno.
Uno dei nostri metodi di cottura è il “Roast & Smoke” ovvero arrostire e affumicare pezzi molto grandi di carne con una cottura indiretta e a una temperatura bassa. Anche l’affumicatura è una tecnica di cottura indiretta: la carne resta molto tenera e viene cotta a lungo, per 10-16 ore, a temperature inferiori a 110°C in una camera separata da quella che accoglie la brace, ci istruisce il libricino.

COTTURA INDIRETTA

Un altro metodo di cottura indiretta è un ibrido tra la griglia e il barbecue. Il cibo non è mai posto a diretto contatto con la fiamma, ma è posizionato a lato e sempre ad una certa distanza. La temperatura è più alta rispetto al barbecue – tra i 170 e i 200°C-  e per produrre fumo vengono spesso posti sulle braci piccoli trucioli o pezzi di legno.
Importiamo gli affumicatori direttamente dagli USA e anche i legni utilizzati sono quelli tradizionali come il mesquite e l’hickory.
La cottura indiretta mostra quindi di avere il meglio delle due tecniche precedentemente descritte: il sapore abbrustolito della griglia e la morbidezza del barbecue.
E poi c’è la componente zuccherina che caramellizza l’esterno della carne trattenendo i succhi all’interno.

I TAGLI DI CARNE

La cottura low and slow è perfetta per i tagli coriacei, per quelli ricchi di tessuto connettivo, come ad esempio le classiche ribs, la spalla di maiale, la punta di petto. In questo modo si possono valorizzare dei tagli che sarebbero altrimenti troppo duri da mangiare al sangue o con una cottura normale, vale a dire fra i 54 ed i 57°C. Questo tipo di carne, laddove venga cucinata con il metodo low and slow, dà il meglio di sé: il grasso si scioglie, la carne si ammorbidisce e anche il tessuto connettivo si lascia andare e diviene morbido. Il risultato una carne estremamente succosa e saporita, mentre la cottura veloce e diretta avrebbe creato un risultato stopposo, duro e pieno di nervi.
Ma la vera caratteristica che non dovrà mai mancare a una carne preparata bene è appunto lo Smoke Ring, l’anello di fumo, da cui prende il nome il locale romano. È la colorazione rosa che si crea sotto la crosta superficiale e che diventa il marchio di fabbrica della bontà del BBQ.

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Porta Portese, a Roma
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