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BBQ: DALL’AMERICA CON GUSTO

Il BBQ è una vera e propria religione negli USA. Una religione che ha dei riti veri e propri con una forte cultura e tradizione in grado di trasformare un piatto in un rito.

L’America, Il Paese delle Meraviglie o, visto l’argomento, si potrebbe dire delle “Meragriglie”. Sì, perché ormai è cosa nota: nel Nuovo Mondo nasce il barbecue, quello originale, quello che noi proviamo ad imitare. La grigliata all’italiana è un bel momento, dà sicuramente grandi soddisfazioni. Ma il barbecue americano è tutta un’altra storia. Questo è un pò il paradosso americano: accanto alle metropoli e alla loro frenesia c’è la calma e la lentezza del giardino di casa, il low&slow della cottura sul barbecue.

Da Est a Ovest facciamo tappa in tre Stati: nessuna sosta per rifornimento, si viaggia solo con fuoco e legna.

 

  1. CAROLINA

Pulled pork: due parole che racchiudono uno dei  piatti più buoni di questo Stato bagnato dall’oceano Atlantico.

Il “maiale sfilacciato” è il piatto più rappresentativo delle due Carolina, l’orgoglio di ben due nazioni. Nord e Sud Carolina sono eternamente in lotta per stabilire quali siano la preparazione migliore e la salsa più adatta ad accompagnare questa specialità.

Nella nostra versione, la spalla di maiale è insaporita con un rub speciale e cotta in affumicatore a temperatura controllata per almeno 12 ore. Durante l’affumicatura la parte grassa si scioglie e penetra le fibre più magre rendendole morbidissime, tanto da poterle “sfilacciare” a mano.

 

  1. TENNESSEE

Memphis, città in cui nell’aria si respira la nobile arte della musica e il “popolare” profumo di brace. Musica e barbecue qui hanno in comune la varietà e la fantasia. Ma a brillare nel variegato mondo della carne sul fuoco sono le costine di maiale, le cosiddette PORK RIBS, fra i tagli del BBQ più popolari negli Stati Uniti.

Anche in questo caso ci troviamo di fronte ad un taglio tenace, in quanto i muscoli intercostali vengono utilizzati per la respirazione, e con rilevante presenza di grasso.

Nella nostra versione, il carrè viene affumicato intero, condito con un Memphis Dry Rub. Tra le varie soluzioni possibili preferiamo le Spare Ribs, le lunghe costole laterali prese dal ventre, tra costole posteriori e sterno. Il carrè si presenta piatto, lungo e con un’adeguata porzione di grasso, che sciogliendosi lentamente durante la cottura di circa 4 ore a temperatura controllata, lo rende morbido e succulento.

 

 

 

  1. TEXAS

Ci spostiamo verso Ovest ma scendiamo anche un po’ verso il Sud. Quello che non cambia rispetto agli altri Stati è il concetti del “low & slow”. Infatti, se pensiamo alla preparazione del BRISKET (punta di petto) sono necessarie dalle otto alle dieci ore di affumicatura a bassa temperatura.

Punta di petto e fiocco, è uno dei tagli di manzo più difficili. È il grande ed intramontabile classico americano. È una lavorazione che in Italia non è facile da trovare e, soprattutto, le nostre razze bovine non sono idonee per questa preparazione.

È necessaria una buona infiltrazione di grasso per mantenerlo “umido” a fine cottura. Per questo deve essere cotto nella maniera corretta in modo da arrivare a sciogliere il collagene e quindi renderlo “commestibile”,  mentre il rub segreto garantisce un aroma unica. Grazie a queste caratteristiche il Brisket si può gustare sia in purezza che cosparso di salsa BBQ.

Importiamo i Brisket direttamente dagli USA: Creekstone Farm Premium Black Angus, 100% biologica, allevata e controllata con i più alti standard qualitativi.

 

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